Tamo gdje raste ljepota

Nebo je čisto i plavo, a sve što je prethodno sprječavalo da tako bude, oduvano je vjetrom sa obližnje etruščanske obale. Kao i svakog jutra, Fredy Röthlisberger prilazi svojim automobilom žuto obojenoj vili Bellavista. Smještena usred velike površine, ova kuća je administrativno središte Azienda Agricola San Mario, Demeter certificiranog imanja. Šljunčana staza oivičena borovim drvećem leži ispred nas, napravljena tako da svu pažnju usmjerava na pravac kojim se krećete.

Ali kada posjećuje Bellavista-u jesnjim danima poput ovoga, napominje Fredy, ovaj aspekt dizajna toskanske vile, jednostavno ne radi. Neizbježno, vaš fokus se sa borovih stabala i vile prelazi na lijevu stranu, iznad mladih žbunova vučjeg trna i zaustavlja se na redovima biljaka koje sjaje jarko crveno u svojoj sredini. Ili preciznije, sijaju najljepšom nar-crvenom bojom.

Žbunovi nara posađeni su u dugačkim redovima, razmaknutim 5 metara međusobno i dužine do 150 metara. Za upravnika farme, uvijek je sjajan osjećaj šetati između njih i uživati nasamo u briljantnom crvenom voću. Kako se približava kraj ljeta, boje i oblici ove bujne biljke ne prestaju da ga oduševljavaju. I do 50 plodova njišu se kao lampioni na svakom žbunu, ne većem od odrasle osobe. I kao da im opšti izgled nije bio dovoljno impresivan, na dnu svakog ploda je mala zvijezda, formirana od čašičnih listića cvjetnog pupoljka. Grane se pod teškim teretom savijaju toliko da neke čak dodiruju zemlju. Ali olakšanje za vidno opterećene grane stiže, što sugerišu živi glasovi samo nekoliko redova ispred.

Tačno u pola sedam ujutro, radnici počinju berbu. “Vrijeme je ključno,” kaže Fredy, koji nosi svoje trekking ciele i trodnevnu bradu dok istražuje svoju toskansku baštu sa poznavanjem kućanice koja zna svaki ćošak svoje kuhinjske ostave. Prije dvije sedmice, cvrčci su još uvijek svesrdno držali svoje koncerte upravo naprijed u masliniku. Ali onda, odjednom, sve je zašutjelo na farmi Bellavista – napolju barem. Fredy kaže da se osjeća kao da sjedi na iglama tokom ovog prelaznog perioda, nakon što je vučji trn obran, a prije nego su masline prešane. Svakodnevno šeće redovima nara, okrećući plodove kako bi ih bolje procijenio. Da li su dosegli punu zrelost? Da li će se otvoriti u slučaju još jedne hladne noći? Da li će im branje sada uskratiti finalne, vitalne sunčeve zrake? Ponekad, u trenutku zrelosti, radnici moraju ostaviti sve druge poslove. Ponekad je sve pitanje sati, kaže Fredy. Voćna pulpa, koja štiti unutrašnjost i sjemenke, poželjno je da bude duboke crvene boje – “Prerano je, ako je roze boje,” kaže Fredy. Nadalje, ako se plod već podijelio i otvorio, mora se odmah preraditi, kako bi se sačuvalo što je više moguće njegovih blagotvornih hranjivih tvari.

Fredy i njegovo osoblje koriste ručnu hidrauličnu pumpu kako bi procesuirali nar - to je najnježniji način koji postoji. Također je i dugotajno, te bi uzelo previše vremena ako bi se berba morala obaviti odjednom. Ali u halama žute vile, radnici su zaposleni od jeseni do Božića obradom nara, sve dok od silnog voća ne ostane - samo sok.

Ovog jutra Fredy je vidno opušten: jer u zadnjih nekoliko godina, tajming je bio perfektan. Iznova i iznova poseže u košare na podu, uzima plod i pažljivo ga otvara. Klimne i kaže da upravo tako treba izgledati voće sazrelo na suncu.

Radnici na farmi također su dobrog raspoloženja: za Marcella-u Pagliara, branje nara sa ovih drveća predstavlja lijep i  unosan posao. “Bello” – talijanska riječ za “lijepo” često bježi sa usana ove žilave Talijanke hrapavog, melodičnog glasa. Ona kaže da se to ne odnosi samo na ljepotu plodova, već i na aktivnosti berbe. I stvarno, njeni pokreti izgledaju kao plesni dok manevriše oko stabala sa plodovima. Pažljivo postavlja svoje makaze za rezanje prije nego što ih zatvori, a zatim nježno stavlja još jednu crvenu kuglu u košaru za berbu.

Uz tečne pokrete, vesela skupina berača napreduje metar po metar. Nema traga stresu niti dosadi -  možda zato što veličina ploda ne dozvoljava da u ruku stavite više od jednog. Sa svakim ubranim plodom uvijek se mora početi iznova: savijanje i pažljivo promatranje prije konačnog branja. Izgleda kao da svaka voćka želi da joj se zahvalimo zadnji put, prije nego napusti vrt i ode na presu za sok. Izgleda kao da bi trebao nastupiti kratki momenat tišine i zahvalnosti.

Među radnicima su trener konja, kovač i bivši inženjer koji je bio umoran od svoje prethodne karijere i sada se bolje osjeća vezan svojim odgovornostima na farmi. Fredy objašnjava da nije želio potpuno nekvalifikovane radnike, već one koji su imali oko za prirodu.

Još jedno punjenje je gotovo. Prikolica, koja je više poput metalne ploče, vučena lancima, klizi travom bez ostavljanja traga. Fredy designed the unconventional structure himself: the more intact and mineral-rich the soil, the better the plants which grow in it are cared for. Fredy ensures that the plants get only the best, so they can thrive here along the coast, southwest of the city of Pisa.

Ova je regija čuvena po svojoj jedinstvenoj mikroklimi za koju su djelimično odgovorni Apenini, čiji se visovi naziru nekoliko kilometara dublje u kopnu. Planine zaustavljaju vjetrove koji pušu sa Ligurijskog mora, a oni se onda okreću i još jednom huje preko ovih predjela. Kao ishod dobili smo idealnu kombinaciju sunca, toplote i vjetra koju poznavaoci vina smatraju odgovornom za izvrstan kvalitet mnogih, svjetski čuvenih, vinarija iz ovog kraja. Ova povoljna kombinacija prirodnih elemenata izgleda da prija i naru.

"Nar je poput djeteta koje je lako za odgajanje i donosi samo radost" - mudruje Fredy. Već dva ljeta stabla maslina napala je voćna mušica, a snažna oluja jednom je uništila dio njegovih zasada vučjeg trna. Žbunovi nara, međutim, redovno pokazuju svoje blistavo crvene plodove u ranu jesen, čak i ako ih u aprilu, kada puštaju prve listove, iznenadi jutarnji mraz.

Nar je u ovoj regiji već godinama zapostavljen, uprkos tome što je porijeklom iz Italije. Poneki se usamljeni žbun može uočiti u dvorištima ili pored puta. Kao da više niko ne zna šta bi sa narom, osim da ga postavi kao ukras na prozorskoj dasci ili ga ubaci u mladenački buket kao simbol plodnosti.

Prošlo je osam godina od kada je Kurt Kinci, Fredy-jev sada već pokojni punac, takođe Švicarac, odlučio da gaji nar zbog njegovog zdravog soka. Baš kao i vučji trn, koji se gaji od samog osnivanja farme kasnih osamdesetih.

Njegov nasljednik danas smatra da je važno sjećati se ciljeva zbog koji je osnovana farma Bellavista i glavno imanje, San Mario, tri kilometra dalje: da ljudima obezbjedi blagotvorne supstance koje jačaju imuni sistem. Za njega je pravo uživanje kada pogleda duž nanizanih zasada. Sto hektara vitamina - misli on. Bellavista redovno prodaje plodove i direktno, lokalnom stanovništvu, koje svjedoči o tome da su sokovi popravili koncentraciju njihove djece, i poštedjeli ih prehlada. Žene govore da su uz njih lakše podnijele probleme menopauze.

Imanje San Mario nar i vučji trn prerađuje u čist sok, a ne koncentrat, a od vučjeg trna pravi i sirup. Nešto soka od nara koristi se i u visokokvalitetnoj kozmetici. A dio nara završi i u kuhinjama zaposlenih.

Prije nego što je, prije tri godine, proizvodnja soka zvanično pokrenuta, pet godina je trajalo testiranje. Razmatrane su razne metode navodnjavanja i različiti lokaliteti za uzgajanje. Dosta se eksperimentisalo sa prvim, malim berbama. Irene Siegrist, zaposlena u kancelariji Bellaviste, bila je, na primjer, oduševljena kada je u kuhinji utvrdila da nar daje sjajnu glatku teksturu i prelijepu boju prelivima za meso. A sjeme nara ona, i dalje, koristi umjesto grožđica za svoje mafine.

Snaga sunca u čaši

Već je podne, vrijeme za pauzu. Fredy so dovozi nazad do kuće na imanju San Mario, udaljenom tek par kilometara. I ovdje su zidovi obojeni žuto, a farma se prostire svud naokolo. Fredy-jeva supruga Martina čeka na verandi, okružena cvjetovima pasiflore. Za ručak je ćuretina sa salatom. Martina Kinzi komentariše da su oni jednostavni ljudi kojima nije potrebno da imaju aleju kojim se kola dovoze do samog ulaza u kuću.  Ali svakako imaju visoke standarde kada je u pitanju piće koje piju - namiguje Fredy dok spušta stakleni bokal na hrastov sto. Već sama boja soka u njemu, sačinjenog od nara i vučjeg trna, opčinjava. Kako da je opišemo: vatreno crvena ili purpurno narandžasta? "Hajde samo da kažemo da je Fredy na sto spustio ljeto", kaže Martina. I stvarno je tako. Energija sunca je to, u staklenoj posudi, i ima 20 puta više vitamina C nego sok od narandže, dodaje Fredy. On bi to morao da zna, jer je sokove sam analizirao, a i dalje to redovno radi u laboratoriji na Bellavisti.

Kade koje prave divlji veprovi

Dok Fredy stalno prelazi sa jedne na drugu farmu, Martina uglavnom ostaje na San Mariju. U šest ujutro, nakon što zatvori prozore spavaće sobe da vrelina ne ulazi unutra, Martina nadgleda 20.000 mladih biljaka, razdijeljenih na 70 stolova za rasad. Briga o podmlatku zahtjeva mnogo sati rada: zasađivanje, rasađivanje, čišćenje od korova, zalivanje - pa bi radije izbjegla da se optereti dodatnim poslovima, priznaje Martina. A onda nam skreće pažnju na još jednu zanimljivu pojedinost: Blizu narova su jarkovi sa vodom, veličine kada za kupanje, puni kišnice.

Iskopali su ih divlji veprovi, a zaposleni su ih, u početku, redovno zatrpavali, skoro svakodnevno. Životinje bi naredne noći iskopale nove, još veće rupe. Konačno, odlučili su da ih jednostavno ostave i više ne diraju. To su uradili i veprovi. Sada ih je ostalo još samo nekoliko. Podizanje ograde suprotno je biodinamičkim principima, za koju priroda nema granice, objašnjava Martina. Polja San Marija prirodna su staništa ježeva, a šumarci hrastova nude sklonište mnogim vrstama ptica. Tamo žive sove, svrake i razne vrste fazana.

Vizija postaje stvarnost

S vremena na vrijeme četrdesetdevetogodišnja Martina se prisjeti kako je sve počelo. Kako je, kao dijete, posjećivala Italiju sa roditeljima tokom raspusta, i kako je njen otac sanjao da živi u Toskani. Ali ne da bi lješkario i kupao se na plaži. Želio je da upozna jedinstven prirodni pejzaž ovog kraja, da upozna lokalna sela i da prikuplja ljekovito bilje. Danas Martina nastavlja očev san. Već dugo to radi, uz Fredy-ija, koji je sa 22 godine počeo da prati njenog oca, još prije nego što se oženio Martinom, u zabačene predele Švicarske u potrazi za divljim vučjim trnom za presađivanje. Tragali su u predjelima koji su najbolji za rast biljaka, tamo gdje ljudi, izgleda, razumiju da su dio kosmosa. Tamo gdje je život više od potrošnje, gdje postoji vrijeme za rad i vrijeme za odmor i divljenje.  A kada vrijeme za divljenje padne krajem jeseni, biće da je to nar privukao našu pažnju.